Il panettone, protagonista delle festività natalizie e dei nuovi trend, stimola sempre più l’immaginazione di fornai, pasticceri e chef che ogni anno si lanciano in reinterpretazioni del gran lievitato di stagione. Tra le tendenze più in voga c’è sicuramente quella del panettone salato pensato per valorizzare ingredienti e piatti iconici regionali
Quando si parla di Natale, la nostra mente corre subito all’albero da addobbare e ai regali e ai dolci. Divisa per quanto riguarda le golosità locali, il panettone mette d’accordo tutta l’Italia. Quest’anno il panettone travalica la sua dolcezza e si prepara per le Feste in versione salata.
Un panettone per ogni portata
Il panettone dolce, a partire dal disciplinare di produzione, si può realizzare nei modi più diversi. Tuttavia, da qualche anno, ha preso piede la tendenza della versione salata, non convenzionale, con numerose ricette proposte da pasticcerie in tutta Italia. Anche i pastry chef di ristoranti rinomati hanno iniziato a produrre la loro versione, non solo per i propri clienti, ma anche per gli amanti del buon cibo che ora possono gustare questi prodotti comodamente a casa propria.
L’idea nasce da pasticceri e chef creativi e innovativi che non mirano tanto a destagionalizzare il tradizionale panettone, magari per proporlo in periodi insoliti come l’estate, quanto piuttosto a espandere le modalità di consumo oltre la colazione, la merenda e il classico dolce natalizio.
Il passaggio dai lievitati dolci, arricchiti con creme e ingredienti esotici, a versioni salate adatte per aperitivi e antipasti è stato notevole. Da non confondere con i panettoni gastronomici tanto in voga fra gli anni ’80 e ’90, i lievitati salati incorporano fin dall’inizio della preparazione ingredienti salati come formaggi, salumi, erbe aromatiche, ortaggi e spezie. Il risultato, dopo lunghe ore di preparazione e ricette studiate al grammo, può essere gustato con un bicchiere di bollicine o vino durante aperitivi, pranzi e cene, magari accompagnato da formaggi, foie gras, salmone affumicato o zuppe.
La bellezza di questa tendenza è che il panettone salato si trasforma in una splendida idea regalo sempre più apprezzata per stupire amici e parenti sempre più apprezzata quando realizzata con ingredienti ricercati nel mercato gourmet. Oggi esiste una vasta gamma di versioni e sarebbe impossibile elencarle tutte.
ACCIUGHE E CAPPERI – Luigi Biasetto
Direttamente dalla Pasticceria Biasetto di Padova arriva un delizioso prodotto salato. Ideale per aperitivi e antipasti delle festività, il panettone del Maestro Luigi Biasetto è un lievitato soffice e saporito, arricchito con acciughe, capperi e mele semicandite. L’accostamento tra la sapidità degli ingredienti principali e la dolcezza delle mele semicandite crea un equilibrio perfetto.
Il panettone salato di Biasetto si sposa magnificamente con un calice di bollicine italiane.
CURRY, CURCUMA, OLIVE TAGGIASCHE POMODORI SECCHI E ERBE – Marco Fontana
Il maestro pasticcere Marco Fontana della pasticceria romana Cristalli di Zucchero ha lanciato un panettone salato per gli appassionati del genere. Questo capolavoro è arricchito da ingredienti come erbe aromatiche, pomodori semi dry e olive taggiasche, mentre la presenza di curry e curcuma dona all’impasto un invitante colore giallo.
Questo panettone è ideale da accompagnare con creme di formaggio, salumi e affumicati di pesce.
TARTUFO – Pasticceria Mazzali
Salendo un po’ lungo la penisola, si arriva a Governolo, in provincia di Mantova, dove la Pasticceria Mazzali propone un panettone salato per aperitivi e festività, arricchito dalla presenza del tartufo, un ingrediente di spicco e un’eccellenza italiana.
Il prodotto, chiamato La Pepita del Po, è ideale come antipasto, abbinato a crostacei, tartare di salmone, o accompagnato da formaggi semi-stagionati di capra o pecora.
La creazione salata della pasticceria mantovana rende omaggio al territorio attraverso il tartufo, che cresce nelle zone lungo il fiume Po.
PANCETTA AFFUMICATA E BIRRA ROSSA – Pasticceria Dolce Vita
Fiore all’occhiello della Pasticceria Dolce Vita di Codroipo, in provincia di Udine è il panettone alla pancetta affumicata e birra rossa. Questo progetto nasce dalla collaborazione tra i due rinomati pasticceri, i fratelli Bortolus e due eccellenze locali: il salumificio Sfreddo di Trieste e l’agribirrificio Birrò di San Lorenzo – Sedegliano (Udine) la cui birra ambrata si offre come connubio ideale al gusto intenso della pancetta, con il legno di faggio.
Per una degustazione perfetta l’abbinamento ideale è una birra ambrata, da sorseggiare insieme al levitato, che può essere anche gustato tostato per uno stuzzichino con dei sottooli, in un
antipasto con un salume o una spuma di formaggio, ma anche come crostino croccante in una zuppa calda.
SALAME PEZZENTE E CACIOCAVALLO PODOLICO – Andrea Gnoni
Per il suo Blumen Bad Beach, situato a Metaponto Lido, in provincia di Matera lo chef Andrea Gnoni ha creato Lucanus: un vero e proprio viaggio tra profumi, sapori e cultura della “terra di briganti”.
In questo panettone, acquistabile anche online nel sito dello Chef, la fanno da padrone due eccellenze del territorio: il salame pezzente lucano e il caciovallo podolico di Basilicata. I protagonisti in questo grande lievitato sono anche due prodotti autoctoni che vantano il presidio Slow Food.
CONSIGLIO EXTRA – Toast di panettone al gorgonzola: la ricetta dello Chef Omar Bonecchi
Un’ultima chicca in equilibrio tra salato e dolce: la ricetta dello chef Omar Bonecchi del Ristorante Mirtillo Rosso all’interno dell’ononimo Family Hotel di Riva Valdobbia, ad Alagna in provincia di Vercelli.
Lo Chef ha scelto di presentare alla propria clientela un abbinamento non proprio usuale tra il panettone, realizzato dalla pastry chef Michela De Siano, e il gorgonzola dolce Palzola, un prodotto che grazie al suo processo artigianale garantisce cremosità e sapore inconfondibile; questo connubio si è rivelato perfetto per creare una ricetta diversa dalle solite, che propone nel suo ristorante come pre-dessert.
La ricetta è facilmente replicabile a casa ed è perfetta per arricchire le tavole di Natale e di Capodanno.
Ingredienti per 4 persone:
4 fette di panettone classico spesse circa 1 cm
100 g di gorgonzola Palzola dolce
Distribuire uniformemente il Gorgonzola Palzola dolce sulle fette.
Tostare su una piastra calda per 1-2 minuti, fino a raggiungere una leggera croccantezza. Servire immediatamente, permettendo alla cremosità del formaggio di fondersi con la morbidezza del panettone. Non resta che leggere, provare e assaggiare, assaggiare sempre!
Questa e altre ricette saranno di ispirazione per il riciclo creativo dei panettoni avanzati di cui ci occuperemo dopo le feste. #staytuned