Il pandoro, il preferito dai più piccoli, dai critici dell’uvetta e dai detrattori della frutta candita, da sempre nell’ombra del “fratello maggiore” panettone ritrova il successo sulle tavole delle Feste 2024
Pandoro o, come vuole la tradizione veneta “pan de oro”, deve la sua forma inconfondibile di un tronco conico con sezione di stella a otto punte alla creatività del pittore impressionista Angelo Dall’Oca Bianca. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti fece del disegno un brevetto, poi approvato anche dal Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia, e su quella creazione soffice e burrosa il patron a capo della stirpe dolciaria veronese fondò il proprio impero.
Pandoro, la stella cometa attraverso i secoli
Pare che l’origine leggendaria del pandoro affondi le proprie radici ai tempi della Roma classica: nel primo secolo d.C. Plinio il Vecchio fa riferimento a un pane dolce, sfornato dal cuoco Vergilius Stephanus Senex, a base di fior di farina, burro e olio. Pur non potendo contare su molti altri dettagli, è evidente che siamo già sulle tracce dei pani festivi che si sarebbero poi perfezionati millenni più tardi, e in particolare nel XVI secolo, quando nella Repubblica Veneziana spopola un altro dolce dalla forma stellata che molti ritengono il progenitore del pandoro: il nadalìn.
Nadalìn, il pandoro di Giulietta e Romeo
Si tratta di un lievitato coperto di granella di zucchero, mandorle e pinoli legato alla città di Verona anche attraverso le leggendarie vicende di Giulietta e Romeo.
Di fatto, il nadalìn non è che uno dei tanti pani dolci arricchiti con ingredienti borghesi, incrociato con la tradizione austriaca del Pane di Vienna, una sorta di brioche ricchissima di burro, che più tardi abbonderà anche nel pandoro.
Pandoro: burroso, laborioso e prezioso
Da decreto ministeriale del 22 luglio 2005 nel pandoro il burro deve costituire almeno il 20% del peso totale (per il panettone ci si ferma al 16%), ma nelle versioni artigianali si arriva a percentuali anche maggiori.
Il burro nell’impasto interferisce sulla maglia glutinica limitandola, e conferendo così al pandoro la sua consistenza spugnosa e la sua alveolatura fine e leggera. Il rovescio della medaglia sta nella complessa gestione della lievitazione: se non viene gestita con cura, il pandoro finisce con l’afflosciarsi.
Per di più, per realizzarlo non bastano gli stampi di carta adatti a far lievitare il panettone, ne servono di metallici, da lavare e asciugare accuratamente dopo ogni utilizzo.
Infine il pandoro, rispetto al panettone, prevede tre impasti e non due, per un tempo di lavorazione totale attorno alle 40 ore.
Insomma, non ci si può improvvisare “pandorificatori”, e nemmeno assaggiatori.
Pandoro, il profumo di vaniglia vince
Anche in degustazione il pandoro rappresenta una sfida complessa: è un prodotto molto più difficile da valutare, perché è sostanzialmente privo di tutti quegli accessori che rendono anche il panettone meno riuscito comunque gradevole, come i canditi, l’uvetta, le mandorle e la glassa.
Gli unici parametri valutabili sono la struttura e il profumo. Per quanto riguarda la prima, un buon pandoro artigianale deve avere una certa consistenza, ovvero dare l’impressione di un minimo di masticabilità, prima che arrivi la scioglievolezza data dal burro.
Per quanto riguarda invece i profumi, il pandoro ha invece una vocazione molto essenziale, con una prevalenza delle note riconducibili al burro e alla vaniglia.
Dopo un periodo da “eterno secondo” il mercato sembra tornare a sorridere al pandoro, come emerge dall’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione, pizza e caffè (Fiera di Rimini, 18-22 gennaio 2025). Conferma Luigi Biasetto, maestro pasticciere e accademico AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani): “il panettone tradizionale milanese è il più richiesto dai nostri clienti, ma la grande sorpresa è il pandoro, che sta vivendo una rinascita dopo anni in cui ha sofferto le strategie di mercato della grande industria: prevediamo un +22% delle vendite”.
Vaniglia regina nel Pandoro di Villa d’Este
“Il nostro pandoro si distingue per l’aggiunta di vaniglia del Madagascar, burro di cacao e aroma allo zabaione, che conferiscono un profumo unico e una ricchezza di sapori inconfondibile”. Così dichiara Fabrizio Bertola, pastry chef di Villa d’Este, l’iconico hotel 5 stelle lusso sul Lago di Como, tra più famosi al mondo, oltre che tra i più antichi: l’originale villa neo classica è considerata una delle più belle espressioni di architettura della metà del Cinquecento.
Tornando alla vaniglia, la tipologia Bourbon, originaria del Madagascar e di alcune isole dell’Oceano Indiano, è apprezzata per le sue note morbide e cioccolatose.
Il richiamo viene quindi immediato e spontaneo con La Cioccolateria allestita in Sala Colonne all’interno della Villa: un regno di prelibate meraviglie in un’atmosfera fiabesca arricchita da eleganti decorazioni, dove gli ospiti possono gustare una tazza di caffè o di tè accompagnata da pasticcini, praline o, perchè no, da una fetta del prelibato pandoro artigianale di chef Bertola, acquistabile anche online su Villa d’Este Boutique.
Freschezza agrumata nel pandoro di Pasquale Tozzi
Pasquale Tozzi vanta una rara e preziosa duplice formazione da chef e pasticcere di laboratorio e in ambito ristorativo, anche in realtà stellate.
Ogni anno mette le mani in pasta in un laboratorio di Castrezzato, in provincia di Brescia, sfornando oltre 100 panettoni al giorno e anche diversi pandori. I suoi pandori di differenziano per l’utilizzo di uova intere, oltre ai tuorli, e di una speciale emulsione realizzata con burro, burro di cacao, vaniglia, zeste di arancia e limone grattugiate, miele e sale, precedentemente fatta riposare per 24 ore a 16°C, così da lasciar assorbire a pieno al burro gli olii essenziali degli agrumi.
Questa esperienza d’impalpabile morbidezza al profumo, elegante e mai invasivo, di agrumi può essere acquistata scrivendo direttamente allo Chef, sul sito di Bbuono, nell’azienda vinicola Conti Thun di Puegnago del Garda (Brescia) e nella panetteria pasticceria Abiendi di Castrezzato.
Viaggio nella Foresta, la collezione Loison dedicata al pandoro
Quattro confezioni raccontano una silenziosa passeggiata nella foresta, interrotta dallo scricchiolio dei rami e delle foglie secche calpestate e dal rumore ovattato dei passi sulla neve fresca.
Sonia Pilla, l’anima romantica della terza generazione Loison sdogana il packaging dei lievitati dalle tipiche tonalità natalizie, assegnandone di raffinate e originali alle quattro varianti di pandoro da chilo: rosso bordeaux per il pandoro al cioccolato; azzurro petrolio per il pandoro con crema al caramello salato, che combina dolcezza e un piacevole tocco sapido; verde lieve per il pandoro classico, arricchito con burro e vaniglia naturale Mananara del Madagascar (presidio Slow Food); avorio per il pandoro allo zabaione, in omaggio alla storica crema piemontese.